Vua Maroc khi sang Việt Nam dù mang theo cả một đội đầu bếp riêng nhưng vẫn thường xuyên gọi các món ăn Việt Nam. Ông yêu cầu phục vụ bữa ăn theo giờ Maroc, nửa đêm mới ăn bữa chiều và đến sáng thì dùng bữa tối.
“Ai mới vào nghề thường căng thẳng lắm”
Chị Thanh Vân là bếp trưởng Nhà hàng Việt và bếp phó khách sạn Metropole Hà Nội từng lên thực đơn, tham gia trực tiếp vô vàn bữa tiệc chiêu đãi nguyên thủ các nước tới thăm. Tự nhận mình là người ngoại đạo nhưng tình yêu với ẩm thực đã giúp chị Vân gắn bó với căn bếp của khách sạn hơn trăm tuổi suốt 26 năm qua. Chị luôn cảm thấy may mắn vì được làm việc ở đây gần như cả cuộc đời.
Chị Vân không thể nhớ đã lên bao nhiêu thực đơn, phục vụ bao nhiêu buổi chiêu đãi các nguyên thủ quốc gia, nấu ăn cho biết bao người nổi tiếng. Chị cũng chưa bao giờ có tấm ảnh chụp chung với các nguyên thủ và người nổi tiếng, những người mà chị đã ân cần phục vụ. Tất cả sự quan tâm của chị là các món ăn. Những bữa tiệc kết hợp giữa những nét tinh tế của ẩm thực Việt Nam với những món ăn truyền thông của người phương Tây mà chị Vân tự tay chế biến thường nhận được vô số lời tán dương vì sự sáng tạo và tài năng.
Chuẩn bị tiệc phục vụ nguyên thủ quốc gia luôn rất căng thẳng, mọi người làm việc bất kể giờ giấc. “Vì mức độ quan trọng của những bữa tiệc chiêu đãi này nên khiến tôi căng thẳng. Chưa kể làm việc dưới sự giám sát của các đội cảnh vệ của mình cũng như của nước bạn. Họ tập trung nhìn mình làm từng chút một. Ai mới vào nghề thường căng thẳng lắm”, chị Vân chia sẻ.
Ngoại giao bằng pate Phở
Những câu chuyện dùng ẩm thực để làm ngoại giao văn hóa thường để lại nhiều câu chuyện thú vị. Tạo bất ngờ cho các vị khách bằng những món ăn tinh tế, hài hòa giữa các nền văn hóa khác biệt cũng là cách thể hiện sự trọng thị, trân quí của chủ nhà.
Thường thì thực đơn cho các buổi chiêu đãi lớn này thường được xây dựng trước nhiều tháng. Các đầu bếp phải nghiên cứu tìm tòi và đọc tư liệu rất kỹ để có thể thiết kế được món ăn hòa trộn văn hóa và ẩm thực giữa hai quốc gia. Có thể nói, ngoại giao bằng ẩm thực đỉnh cao luôn được xem là một trong những nghi thức quan trọng để thết đãi khách quí. Có những món rất kỳ công nhưng chỉ được làm một lần duy nhất.
Ví dụ Pháp nổi tiếng với món pate đóng khuôn Terrine. Do vậy chị Vân cùng bếp trưởng Didier Corlou từng có dịp sáng tạo món Terrine bằng phở bò để phục vụ một đoàn khách Pháp
Loại thịt bò ngon nhất được ninh trong nước dùng Phở thơm mùi gừng, hành nướng, hồi quế… để tạo mùi và màu nâu như pate. Sau đó thịt bò sẽ được xếp vào khuôn, giữa các lớp là nước dùng cho món phở, gia vị và các loại rau quả như bí ngòi, cà rốt, hoa lơ, củ cải thái nhỏ. Xong xuôi chúng được đóng đông rồi mang ra thái lát như miếng patê mà chắc chắn đó là lần duy nhất món ăn đặc biệt này này được thực khách biết đến. Hoặc món nem có thể gói bằng con vẹm xanh của New Zealand hay ốc sên của Pháp, thêm mộc nhĩ, miến của Việt Nam cùng mùi tây, tỏi, bơ…. của Pháp sẽ tạo ra món ngon không đâu có được.
Một bữa tiệc chiêu đãi tiêu biểu thường gồm Khai vị (món của Việt Nam); Món chính (các món nước bạn) và Món tráng miệng. Thú vị ở chỗ, các món tráng miệng được làm theo phong cách Tây bằng các nguyên liệu Việt Nam (cafe Tây Nguyên, chanh xanh, chanh leo, quả gấc, chuối, sả, quế, quả hồng đỏ, cốm…).
Những bữa ăn đột xuất
Theo nguyên tắc, các bữa tiệc chiêu đãi chính thức ở cấp nhà nước đều phải qua Bộ Ngoại giao duyệt thực đơn trước nhiều tháng. Tuy nhiên, có những vị nguyên thủ sang trước hoặc ở lại sau thời gian đón tiếp chính thức thường có những yêu cầu riêng về chuyện ẩm thực. Thông thường họ đều có đầu bếp riêng và được bố trị một khu vực để đoàn tự chuẩn bị đồ ăn. Mặc dù vậy, các yêu cầu phục vụ đột xuất vẫn thường khiến các đầu bếp khách sạn nơi đoàn lưu trú bất ngờ.
Trong thực tế, nhiều vị nguyên thủ hay những vị khách đặc biệt thường đề nghị món ăn đột xuất. Chị Thanh Vân không thể quên những kỷ niệm với đoàn khách đến từ Bắc Phi. Lần đó, Vua Maroc khi sang Việt Nam dù mang theo cả một đội đầu bếp riêng nhưng ông luôn gọi các món ăn Việt Nam và yêu cầu phục vụ bữa ăn theo giờ “của mình”. Tức là nửa đêm mới dùng bữa chiều và đến sáng thì dùng bữa tối.
“Có hôm tôi phải trực tới nửa đêm bởi lúc đó Ngài mới ăn bữa chiều. Điều đặc biệt là Ngài chỉ gọi món Việt và gọi cùng lúc rất nhiều món. Yêu cầu cao nhất là thực phẩm phải vệ sinh an toàn, tươi mới, bát đĩa phải được hơ nóng trước khi bưng lên. Trong quá trình chúng tôi chuẩn bị món ăn, họ luôn có đầu bếp riêng và cảnh vệ giám sát“, chị Vân vẫn nhớ như in.
Có lúc ở cùng khu bếp, góc này thì là lãnh địa của đầu bếp riêng của nguyên thủ nọ. Còn góc kia một vị đầu bếp của khách sạn cũng đang tất bật chuẩn bị các món theo yêu cầu cũng của nguyên thủ ấy. Thú vị lắm, “bên họ nấu món của họ, bên mình nấu món của mình. Thường thì món ăn Việt được sử dụng nhiều hơn”, chị Vân hào hứng kể.
Rồi còn có ngài Tổng thống 3h chiều phải ra sân bay thì 2h còn tranh thủ tạt xuống nhà hàng Việt để tranh thủ thưởng thức phong vị Việt trước khi chào tạm biệt. Sự xuất hiện không báo trước của ngài ấy ở nhà hàng khiến các đầu bếp và nhân viên nhà hàng khá bất ngờ. Những lúc đó, cả đoàn khách thường cùng dùng bữa, họ gọi các món trong thực đơn và không có yêu cầu đặc biệt.
“Theo quan sát trong mấy chục năm làm việc ở đây, hầu như các vị nguyên thủ, công nương, vua chúa từng lưu trú tại Metropole thường chọn món Việt. Đó chính là điều khiến chúng tôi tự hào”. Chị Thanh Vân chia sẻ.
Bích Hạnh
Nguồn: Vietnamnet.vn