Sơ lược Ngành Nhà hàng – Khách sạn ở Việt Nam – Bài 1. Góc nhìn từ Nghề

Trong khi Ngành Nhà hàng – Khách sạn ngày càng có những đóng góp vô cùng to lớn cho nền Kinh tế chung của cả Thế giới, từ các số liệu thống kê năm 2018 – Nhà hàng – Khách sạn đóng góp 10.4% GDP toàn cầu ~ 8.811 tỷ USD, tạo ra hơn 319 triệu việc làm. Tại Việt Nam Nhà hàng – Khách sạn đóng góp 9,2% cho GDP Việt Nam ~ 22,35 tỷ USD, tạo ra hơn 4 triệu việc làm… Nhưng 1 thực tế đau lòng vẫn tồn tại là:

– Người sử dụng dịch vụ chưa thật sự trân trọng và hiểu được sự cống hiến của Người cung cấp dịch vụ,

– Người cung cấp dịch vụ chưa thật sự ” thấu hiểu” Khách hàng của mình, và luôn thiếu một hệ sinh thái bền vững để phát triển, họ gần như đơn độc tự lực cánh sinh, dù có đầy rẫy các ban ngành – hội hè, nhưng thực tế gần như chỉ là hình thức, làm màu ( đại dịch Covid đã chứng minh sự thật đau lòng này).

– Và với hơn 4 triệu việc làm là hơn 4 triệu con người và đằng sau họ cũng ngần ấy gia đình, NHƯNG: mấy ai xác định đây là cái nghề nuôi sống được gia đình & bản thân họ? số đông vẫn xem đây là cái nghề tay trái, cái nghề tạm bợ…

Cũng chính từ đây sự xung đột mang tính ý thức hệ xảy ra với số đông:

– Khách hàng luôn đòi hỏi: Ngon- Bổ – Rẻ, muốn được thấu hiểu, chăm sóc, chìu chuộng, muốn được thỏa mãn nhiều hơn chi phí họ phải bỏ ra…

– Người Kinh doanh luôn khao khát: Thành công thương hiệu, Lợi nhuận cao, Thu hồi vốn nhanh…

– Người làm nghề luôn mơ ước: Thu nhập đủ nuôi được mình, phát triển được bản thân, sống được với nghề và… được giàu lên chính đáng

Thế rồi, 3 nhóm đối tượng này luôn xung đột với nhau, luôn mang đến cho nhau nỗi đau, nhưng lại… không thể sống thiếu nhau.

Vì đâu nên nỗi???

Trong muôn vàn nguyên nhân, tôi chỉ xin phép mạn đàm sơ lược những điều liên quan đến Lịch sử hình thành & phát triển Ngành Nhà hàng – Khách sạn tại Việt Nam qua 3 thời kỳ chính thôi nhé. Với hy vọng sau khi ” bới móc”, biết đâu người ta lại thấu hiểu nhau hơn chăng!!!

Vậy thì Ngành Nhà hàng – Khách sạn là gì? Đơn giản nhất, dễ hiểu nhất thì ngành Nhà hàng – Khách sạn thường được hiểu ngành Dịch – Vụ – Trải – Nghiệm – Khách – Hàng, tiếng Anh gọi là Nhà hàng – Khách sạn Industry. Cốt lõi chính của ngành này làm hài lòng khách hàng thông qua việc cung cấp Sản phẩm và Dịch vụ của 4 mảng dịch vụ chính: Du Lịch – Lưu Trú – Giải trí & Ẩm thực…

Nên bài loạt chia sẻ này, tôi chỉ mạn đàm về Văn hóa Ẩm thực và Kinh doanh Ẩm thực, bởi sau hơn 30 năm sống với nó, nó cũng giúp tôi hiểu ra đôi điều…

Tại Miền Nam, đại diện là Saigon – nơi luôn được xem là cái nôi của ngành Dịch vụ này, luôn chứng kiến những sự thăng trầm theo năm tháng, bởi sự tác động của 3 yếu tố chính: Chính trị, Kinh tế & Xã hội, có tạm liệt kê thành 3 thời kỳ phát triển chính:

– Thời kỳ thứ nhất ( 1920 – 1954): Các bạn vui lòng theo dõi bài 03.

– Thời kỳ thứ 2 (1954 – 1975): Các bạn vui lòng theo dõi chi tiết ở bài 04.

Trong khoảng 15 năm, là thời kỳ có thể nói là định hình về Văn hóa tiêu dùng ngành Dịch vụ này, tập trung tại Saigon, Biên hòa, Vũng tàu, Đà lạt, Nha trang và Đà nẵng, nói theo ngôn ngữ bình dân trước đây, thì ở đâu có Người Mỹ, thì ở đó có quán Bar…

Thời kỳ này ngành Nhà hàng – Khách sạn được đầu tư bài bản và vận hành hiệu quả, bởi mọi thứ đều được học và áp dụng bởi các tiêu chuẩn khá chặc chẽ được du nhập từ phương tây, bởi đối tượng khách hàng mục tiêu thời đó thường tập trung vào Người nước ngoài, thương gia, chính khách và giới trí thức của Miền nam ( riêng tại Miền Bắc, tôi xin phép không đề cập vì tôi không biết nhiều về thời kỳ này).

Ngành Nhà hàng – Khách sạn tại MN – VN, thời kỳ này phát triển rực rỡ tại Saigon, nó đã có công rất lớn trong việc cùng với các ngành nghề khác, biến vùng đất này trở thành “Hòn ngọc viễn đông”. Với những thương hiệu vang bóng một thời như những thương hiệu: Café – Bánh như Givral, La Pagode, Brodard…, Nhà hàng Mỹ cảnh, vũ trường Maxim’s , Tự do, Đại Thế Giới (Casino Grande Monde), khách sạn Continental, Majestic….

Sau sự kiện 1975, với một nền kinh tế sai lầm, với các chính sách quốc doanh hóa, ngăn sông cấm chợ, kinh tế kiệt quệ… thì di sản này nó chỉ còn tồn tại âm ỉ, lay lắt.

Thời kỳ thứ 3 (1975 -2020)

Gồm 2 giai đoạn nổi bật:

• Giai đoạn 1 ( 1989 – 1999):

Có 2 sự kiện lớn làm cho Ngành này hồi sinh mãnh liệt trở lại. Đó là chính sách được chính thức thực hiện từ Đại hội đại biểu Đảng Cộng sản Việt Nam lần VI, năm 1986, được gói gọn trong 2 chữ ” Đổi Mới” và sự kiện thứ 2 là sự xuất hiện của Saigon Floating Hotel, khách sạn nổi đầu tiên tại VN. Những năm đầu sau đổi mới, Sài Gòn chưa có nhiều khách sạn cao cấp để đáp ứng nhu cầu của du khách. Do đó, sự có mặt của tòa nhà nổi này ở trên sông Sài Gòn, bên đường Tôn Đức Thắng, trước tượng Trần Hưng Đạo ngày nay, được xem là biểu tượng thành phố thời ấy. Nhiều người dân thành phố quen thuộc với cái tên “Khách sạn nổi” hay “Nhà hàng nổi 5 sao”.

Từ 2 sự kiện này, ngành Nhà hàng – Khách sạn tại Saigon như được ” sống” lại, kéo theo một thời kỳ tuy ngắn ngủi nhưng vô cùng huy hoàng, một thời kỳ mà Saigon luôn rực rỡ bởi sự có mặt của những Khách sạn 5 sao, những Nhà hàng Fine Dinning, những Discotheque, những thương hiệu Ẩm thực, Giải trí đình đám.

Tuy nhiên, đến những năm đầu thế kỷ 21, được xem là thời kỳ là đi xuống của của Ngành Nhà hàng – Khách sạn bởi sự tác động từ cuộc Khủng hoảng tài chính châu Á 1997. Để rồi thị trường một lần nữa, buộc phải thay đổi để tồn tại.

– Giai đoạn 2 ( 2004 – 2019):

Đây là giai đoạn có nhiều sự thay đổi mãnh liệt nhất của Ngành Nhà hàng – Khách sạn, với sự ” phân mảnh” thị trường rõ rệt.

Mảnh thứ nhất – là các Nhà đầu tư chuyên nghiệp, với tài chính dồi dào, mindset cởi mở, tầm nhìn xa, họ tập trung vào xây dựng thương hiệu, học cách làm, học cách đầu tư , dành tài chính để thuê lẫn trao cổ phần cho sự tư vấn chuyên nghiệp từ các chuyên gia đầu ngành lẫn các tập đoàn tên tuổi thế giới để xây dựng lẫn quản trị, nhằm mang lại cho khách hàng các giá trị dịch vụ chuẩn mực tiệm cận với Quốc tế.

Mảnh thứ 2 – là các Start-up, với đam mê cháy bỏng, muốn kiến tạo cho mình những thương hiệu riêng, đa số họ được học hành bài bản, nắm bắt và thực hiện khá chỉn chu các qui trình setup nên dự án, họ biết cách quản trị bằng hệ thống, biết cách làm thương hiệu, mục tiêu của nhóm này là họ kiếm tiền từ giá trị thương hiệu.

Mảnh thứ 3 – là nhóm các nhà đầu tư ” tay ngang” cuộc đời đưa đẩy khiến họ vô tình rẽ lối, hành trang của họ ngoại số tiền còm từ tích lũy, từ vay mượn thì chỉ có mỗi … đam mê. Để rồi mòn mỏi thu bạc lẻ mỗi ngày.

Thú thật, tôi nặng nợ và đau khổ với nhóm này nhất, bởi sự ngô nghê, lầm tưởng ban đầu kiểu như ” việc nhàn – lợi nhuận cao”, “người ta thành công – mình ắt thành công”, “mình có năng khiếu nấu nướng, pha chế”, ” kinh doanh cho bằng bạn bằng bè”, ” cứ làm đi – cái gì không biết thì tra google”, và muôn vàn các lý do khi họ muốn bắt đầu vô cùng… trẻ con.

Vậy nên bài loạt chia sẻ này, tôi chỉ mạn đàm về Văn hóa Ẩm thực và Kinh doanh Ẩm thực, bởi sau hơn 30 năm sống với nó, nó cũng giúp tôi hiểu ra đôi điều…

Và đây mới là lý do mà bài viết này cũng như các bài viết tiếp theo… xuất hiện trước mắt bạn.
Hẹn các bạn bài sau nhé.

Tác giả: Trần Khải Minh Nhật

Xem Series bài: