Chỉ mới 33 tuổi, đầu bếp bánh ngọt của Alain Ducasse au Plaza Athénée là một thế lực đáng gờm.
Cảm xúc, thời gian, một trong những thứ khác, ngay lập tức được gửi đến đôi môi của Préalpato của Jessica khi được yêu cầu mô tả các sự kiện trong nhiều tháng qua.
Lực lượng sáng tạo đằng sau các món tráng miệng của nhà hàng Alain Ducasse au Plaza Athénée (ADPA) chỉ mới 33 tuổi, và đã đứng trong hàng ngũ những người làm bánh ngọt bao gồm Pierre Hermé và Cédric Grolet .
Thách thức của con gái của thợ làm bánh này từ một ngôi làng ở phía tây nam nước Pháp là để khuấy động lên các mã của bánh ngọt Pháp cổ điển phù hợp với khái niệm về đầu bếp Alain Ducasse của “ naturalité .”
Được giới thiệu vào năm 2014 tại ADPA nhà hàng, naturalitélà một cách tiếp cận mới, mang tính cách mạng cho nhà hàng của một khách sạn Palace, được hình thành xung quanh bộ ba tự nhiên hầu như chỉ giới hạn ở cá, rau và ngũ cốc. Khác xa với một mánh lới quảng cáo thương mại, thực đơn mới không chỉ có ý nghĩa tốt cho sức khỏe mà còn tính đến và duy trì tài nguyên của hành tinh.
Jessica đã gia nhập đội ngũ Ducasse vào tháng 11 năm 2015 với sứ mệnh phát triển, hợp tác với bếp trưởng của ADPA, Romain Meder, món tráng miệng cho nhà hàng ba sao MICHELIN của Plaza. Tạm biệt đường dư thừa, crèmes, mousses, rượu và tất cả các diềm trang trí của bánh ngọt Pháp cổ điển; tập trung vào bản chất thiết yếu của nguyên liệu thô, trái cây của mùa chín nhất, với một độ đắng và axit tốt từ các loại thảo mộc và rau xanh, các yếu tố thường thiếu trong bánh ngọt cổ điển. Desseralité đối với một món tráng miệng và món tự nhiên có nghĩa là đề cập đến khía cạnh ngọt ngào của khái niệm đã ra đời, với những sáng tạo bao gồm sự kết hợp đáng ngạc nhiên và thường là một chút kỳ lạ như quả sung và cà phê xanh (hạt cà phê chưa rang); chanh từ vùng biển Riviera với rong biển kombu và một quả hồ trăn; đại hoàng với kem bơ và cam thảo; và cây tầm ma với dâu tây. Những thứ này và những công thức táo bạo khác được giới thiệu trong cuốn sách nấu ăn của Jessica,Desseralité (Phiên bản Ducasse), được minh họa tuyệt đẹp với những bức ảnh màu nghệ thuật.
Tôi vẫn là một đầu bếp bánh ngọt truyền thống khi đến đây, cô ấy nói. Cô được nuôi dưỡng trên croustade và những món ngon ngọt khác được tạo ra trong tiệm bánh và cửa hàng bánh ngọt của cha cô ở làng Mont-de-Marsan. Sau khi học cấp ba, người phụ nữ trẻ đầu tiên chọn nghiên cứu về tâm lý học trước khi nhận ra rằng mình bị kích thích nhiều hơn bởi hoạt động thủ công. Cô đã lấy được bằng cấp về ẩm thực từ trường khách sạn ở Biarritz, trước khi làm việc bên cạnh một số đầu bếp danh tiếng, bắt đầu với Philippe Labbé tại La Chèvre d’Or ở Eze (Côte Guyzur). Cô nhanh chóng bị lôi kéo về phía chiếc bánh ngọt, ít căng thẳng, bầu không khí thoải mái hơn và làm việc với trái cây lúc 7:00 sáng hấp dẫn hơn cá phi lê vào giờ đó, cô nói thêm.
Việc thay đổi bánh răng để đồng bộ hóa với cách tiếp cận tự nhiên của Alain Ducasse không phải lúc nào cũng dễ dàng: món tráng miệng đầu tiên mà cô đề xuất đã bị Ducasse từ chối một cách cụ thể, với sự thất vọng đẫm nước mắt của tân binh. Bây giờ, khi tôi tạo ra một món tráng miệng mới, tôi làm phiên bản đầu tiên mà không cần chút đường nào, ông giải thích về đầu bếp. Ví dụ như món tráng miệng đại hoàng của chúng tôi không có đường. Sự giảm đường không phải là mục tiêu duy nhất của desseralité, mà thêm một hương vị mới cho bữa ăn cuối cùng, nhưng đó là một yếu tố quan trọng của phong trào, mà Jessica thấy được đưa lên bởi nhiều đầu bếp bánh ngọt khác.
Gần đây tôi đã tham dự một chương trình liên quan đến hậu quả của đường, đặc biệt là đối với trẻ em. Tôi đã học được cách mà đường có hại đối với họ: nó ảnh hưởng đến hành vi và sự tập trung của họ nói riêng. Những gì cô ấy học được không chỉ có giá trị đối với những sáng tạo bánh ngọt của cô ấy, mà còn cho vai trò mới của cô ấy là một người mẹ. Sự kiện cảm xúc và đặc biệt khác của Rock rock n ‘roll năm 2019 dành cho Jessica Préalpato là sự xuất hiện của đứa con đầu lòng của cô, một bé gái.
Hình ảnh anh hùng của Iannis G / RÉA Photo.